【習大大宴請】帶火陜西美食 一碗泡饃透著“和諧”

2月18日，習近平主席宴請“鄉黨”連戰夫婦的菜單無意中帶火了這幾樣陜西美食。但許多外地網友可能并不清楚，看似不夠精致的牛羊肉泡饃實際相當“高大上”，它不僅實在、優雅，更透著“和諧”。

一碗羊肉泡饃透著的是“和諧”

和諧溝通的主題是人類任何一個角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時所體驗的和諧溝通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時間很容易形成結伴用餐者“閑諞”的氛圍。陜西人習慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會”。一邊吃著牛羊肉泡饃，一邊諞著閑傳，天南海北，可以無話不談，既便于交流，又很和諧。

另一方面，它又體現著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個人吃飯，也需要通過伙計與掌勺的大師傅進行互動。煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

與快餐相比較，牛羊肉泡饃無疑屬于“慢餐”，然而很有品位。古時候很多人是一邊聽戲或者一邊會客，一邊細細地掰饃。如今在大大小小的泡饃館里，還能看見口袋里裝著小收音機的老者和香鬢邊上插著耳機的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托饃。若就休閑旅游而言，西安人總要對外鄉客人招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃，這再合適不過了。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，整個掰饃的過程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權作休息，又可以瀏覽市井風貌。這其實是一種休閑餐。

牛羊肉泡饃吃起來實惠，場面上相對節儉而不失禮節。從勞作的角度講，牛羊肉泡饃最適宜補充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個小時過去，還像剛吃過那樣飽。

掰饃閑諞 牛羊肉泡饃沒那么簡單

與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點首先是要自己動手掰饃。就餐者要親手將一個圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調。

在掰饃的過程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來，不要用筷子來回攪動，像對待一片“原封不動”的桑葉，依次送到口中，吃家說這樣吃鮮熱之氣才不會跑散，始終能吃出鮮味。

再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會更覺異香滿口，格外神清氣爽。

一碗牛羊肉泡饃吃下來，冬天會全身發熱，夏天會滿頭大汗，同樣都會全身通泰，精神倍增。這種吃法體現的是以和諧溝通為主題的三秦文化，充滿了質樸、粗曠和誠摯的魅力。

羊肉泡饃的變遷 從50年前的3毛到如今最高一碗50元

“如果說最能代表西安的特色美食，那我當然會選泡饃。”70多歲的楊老太太向記者講述了她的泡饃情結。“我老家在眉縣，1963年剛參加工作，當時是婦產科醫生，每次因工作到西安，我都會到鐘樓附近的老孫家泡饃吃一碗，那時候一碗也就3-6毛錢。有時候，單位會發一些泡饃票，職工舍不得花一毛錢的路費，但也要走著去吃泡饃。”不僅老太太喜歡泡饃，就連兒子和可愛的小孫子也不例外。

一些網友也紛紛留言推選牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃：“它歷史悠久，早在明代崇禎年間，西安就有了專營羊肉泡饃的天錫樓。”“好多外地人可能都是通過一碗泡饃來了解西安的，不吃泡饃等于沒來過西安。咥上一碗泡饃耐饑實在，西安人豪爽樸實的性格全在里面了。”